Wärmendes Rehragout

Zutaten (für 4 Personen):

• 600 g Reh-Schulter oder -Schlögel

• 2-3 Karotten

• 1 Petersilienwurzel

• 1 kl. Stück Sellerie

• 1 Zwiebel

• 2 Knoblauch-Zehen

• 8 Wacholderbeeren

• 2 Rosmarin-Zweige

• 1 Bohnenkraut-Zweig oder 1/2 TL gerebeltes Bohnenkraut

• 5 Stängel Petersilie

• 3 EL Butterschmalz

• Salz

• Pfeffer

• 1 EL Tomatenmark

• 1 EL Dijon-Senf

• 2 EL Preiselbeerkompott

• 400 ml Rotwein

• 1 Schuss Gin

• 300 ml Gemüse-Brühe

• 100 ml Schlagobers

• 1-2 TL Kuzu

Zubereitung:

Das Fleisch würfeln und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten.

Nach etwa 1 Minute das geputzte und ganz klein gewürfelte Gemüse sowie die fein gehackte Zwiebel und den geschälten Knoblauch ergänzen und 5 Minuten lang bei großer Hitze mitbraten.

Wacholderbeeren, Preiselbeeren, Tomatenmark, Senf, Bohnenkraut und Rosmarin dazugeben und kurz mitrösten.

Nun mit Rotwein, Gin und Suppe aufgießen und rund 20 Minuten bei guter Hitze einreduzieren. Danach das Schlagobers ergänzen und bei reduzierter Hitze zugedeckt noch ca. 1 Stunden garen.

Gegen Ende der Garzeit den Kuzu in etwas kalter Suppe oder wenig kaltem Wasser auflösen und in die Sauce einrühren. Nun auch die gehackte Petersilie untermengen und nochmals ein paar Minuten köcheln.

Rotkraut und Dinkel-Spätzle sind eine ideale Ergänzung.

Wirkung
Dieses Wildgericht ist ein wahrer Seelenwärmer. Wie jedes Wild, stärkt Rehfleisch das Nieren-Yang. Es ist also ideal bei Kälte und Schwäche im unteren Rücken, kalten Füßen, schwacher Verdauungskraft oder genereller Erschöpfung.

Geschmorter Radicchio mit Pilzen

Zutaten (für 4 Personen):

• 2-3                         Radicchio (je nach Größe)

• 6 EL         Olivenöl

• 1-2 EL                     Rosmarin-Nadeln (getrocknet)

• 1                             Zitrone (Saft und Schale)

•                                Meersalz

• Bockshornklee

• etwas                     Balsamico

• 1 Hand                   gehackte, geröstete Mandeln

Zubereitung:

Den Radicchio je nach Größe halbieren oder vierteln und ganz kurz (etwa eine Minute) in einem großen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Danach herausnehmen und abtropfen lassen.

Nun die Rosmarinnadeln im Mörser gut zerstoßen und daraus zusammen mit der Zitronenschale, dem Zitronensaft, etwas Meersalz und dem Olivenöl eine aromatische Marinade mischen.

Die Radicchio-Hälften in eine feuerfeste Form geben, großzügig mit dem Rosmarin-Zitronen-Öl beträufeln und im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 30 Minuten schmoren.

In der Zwischenzeit die Shiitake-Pilze oder Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten.

Den fertigen Radicchio mit etwas Bockshornklee und einem Mini-Spritzer hochwertigem Balsamico abschmecken und mit den Pilzen und den gerösteten Mandeln servieren.  

Ideal schmeckt dazu Reis, Quinoa oder Amaranth.

Wirkung: 

Die Bitterstoffe des Radicchio wirken absenkend, leicht trocknend und entzündungshemmend. Radicchio unterstützt neben Herz und Dünndarm auch Leber und Gallenblase, er wirkt entgiftend und fördert den gesamten Verdauungsprozess.

In Kombination mit den Pilzen, die ebenfalls entgiftend wirken und unerwünschte Nässe aus dem Körper ausleiten helfen, wird daraus ein perfektes herbstliches Detox-Gericht.

Mung-Bohnen-Dhal

Zutaten (für 4 Personen):

• 150 g                          Mung-Bohnen (geschält)

• 1 kleine                        Zucchini

• ½                                 Aubergine (Melanzani)

• 1-2                              Karotten                     

• 1 kleine                       rote Zwiebel

• 2 EL                             Kokosöl oder Ghee

• 125 ml                        Kokosmilch

• ½ TL                            Kurkuma-Pulver

• ¼ TL                            Koriandersamen (fein gemörsert)

• ¼ TL                            Kreuzkümmel (gemörsert)

• etwas                          Kardamom

• 1 TL                             Senfsamen

• etwas                          Pfeffer oder Chili (wer es gerne etwas schärfer hat)

• 1                                 Bio-Limette (Schale und Saft)

• ½ TL                            Meersalz

• 1 kl. Bund                    frischer Koriander

Zubereitung:

Die geschälten Mung-Bohnen in einem Sieb mit kaltem Wasser gut waschen und beiseitestellen. (Die geschälten, halbierten Bohnen haben den Vorteil, dass man sie nicht mehr Einweichen muss und sie daher sehr rasch zubereitet werden können.)

Die Karotten schälen und klein würfeln. Zucchini und Aubergine ebenfalls würfelig schneiden, wobei diese etwas größer als die Karottenwürfel sein sollen.

Ghee oder Kokosöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen und Kurkuma, Koriandersamen, Schwarzkümmel, Kardamom, Senfsamen und Chili (oder Pfeffer) unter ständigem Rühren eine Minute lang anrösten. Danach zuerst die fein gehackte Zwiebel sowie die Hälfte der fein geriebenen Limetten-Schale und etwas später die Gemüsewürfel und die Mung-Bohnen ergänzen und kurze Zeit mitrösten.

Das Ganze mit rund 250 ml Wasser und der Kokosmilch ablöschen, die Hitze reduzieren und etwas 20 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren und mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Mit grob gehacktem Koriandergrün und dem restlichen Limettenschalen-Abrieb bestreut servieren.

Tipps:

Als Zuspeise eignet sich Reis oder Fladenbrot. Im Sommer – oder wenn innere Nässe kein Thema ist – kann man das Dhal mit einem Löffel Joghurt garnieren.

Wirkung:

Mungbohnen sind reich an Eiweiß und essentiellen Aminosäuren. Sie sind ideal geeignet, um den Körper zu entgiften und von übermäßiger Nässe zu befreien. Mungbohnen stärken dabei Leber, Magen, Niere und Darm gleichermaßen. Sie können auch gut bei fiebrigen Erkrankungen eingesetzt werden, da sie auch Hitze ausleiten.

Artischocken mit Vinaigrette

Die simpelste Zubereitungsmöglichkeit der stacheligen Schönheiten – sie einfach zu kochen – finde ich besonders reizvoll, da sie schnell und wenig aufwändig ist und zugleich das volle Aroma des Korbblütlers zur Entfaltung bringt. Auch das Essen ist durchaus unterhaltsam. Die Blätter werden nämlich einfach abgezupft und mit den Zähnen an der fleischigen Seite abgezogen („ausgesaugt“, wie meine Kinder sagen ;)) Nach einer ganzen Weile gelangt man dann zum Herz, das man vorab vom „Heu“ befreien muss.

Zutaten (für 4 Personen):

• 4 große                      Artischocken
• 1                                 Ei
• 5 EL                            Olivenöl
• etwas                         Pfeffer
• ½ TL                           Dijon-Senf
•                                    Meersalz
• 1                                 Bio-Zitrone
• 1 kl. Spritzer               hochwertiger Balsamico Essig
• ev. 1 TL                      gehackte Kapern
• oder 1 TL                   gehackte frische Minze

 Zubereitung:

Die Stiele der Artischocken kürzen (bei besonders frischen Exemplaren nicht zu stark kürzen, denn da schmecken auch die Stiele wunderbar!), und mit einem scharfen, großen Messer oder einer großen Schere ein paar Zentimeter der Blattspitzen abschneiden.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, eine halbe Zitrone hinzufügen und die Artischocken (wenn möglich aufgestellt nebeneinander; wenn sie aufschwimmen muss man sie während des Kochens ein paar Mal drehen, damit alle Seiten gleichermaßen gar werden.) darin etwa 30 Minuten kochen. (Die Kochzeit variiert entsprechend der Größe und kann auch etwas kürzer sein oder sogar bis zu 40 Minuten betragen. Die Artischocken sind essfertig, wenn sich die äußeren Blätter leicht abziehen lassen.)

Inzwischen für die Vinaigrette das Ei hart kochen und leicht überkühlen lassen. Danach klein hacken und mit dem Olivenöl verrühren. Mit Pfeffer, Dijon-Senf, der abgeriebenen Schale und dem Saft einer halben Zitrone sowie mit einem kleinen Spritzer Balsamico vermengen und gut durchmischen.

Im Sommer ergänze ich die Vinaigrette gerne mit etwas fein gehackter Minze. Wer es gerne etwas salziger mag, kann auch gehackte Kapern ergänzen.

Die gekochten Artischocken vom Stiel befreien, damit man sie schön aufstellen kann. (Ich empfehle, den Stiel dazu zu servieren, da er geschmacklich sehr fein ist.) Nun die Vinaigrette auf vier kleine Schälchen aufteilen und zu jeder Artischocke dazu servieren.

Wirkung:

Artischocken sind reich an Vitaminen und Mineralien, wie Eisen, Kalzium und Magnesium und wirken leicht kühlend. Sie entgiften und reinigen die Leber und das Blut. Zudem leiten sie Nässe aus und regen die Gallensekretion an. So wirken Artischocken auch Leber-Qi-Stagnation sowie Stagnationen von Magen und Milz entgegen und können den Cholesterinspiegel senken. 

Linsen-Hirse-Bällchen

Zutaten:

• 200 g                          rote Linsen
• etwas                          Bohnenkraut
• 90 g                            Hirse (fein; nicht Goldhirse)
• 1                                  Zwiebel
• 2 EL                             Kokosöl
• ½ TL                            Paprikapulver
• 1 TL                             Koriander (gemahlen oder gemörsert)
• 1 TL                             Kreuzkümmel (gemahlen oder gemörsert)
• etwas                          Chili-Pulver
• etwas                          Salz
• 1 EL                             Tomatenmark
• ½ TL                            Kurkuma-Pulver
• ½ Bund                       frischer Koriander (alternativ: Petersilie)

Zubereitung:

Die roten Linsen im Idealfall einige Stunden vor dem Kochen in kaltem Wasser einweichen (wenn dafür keine Zeit ist, zumindest längere Zeit unter fließendem Wasser abwaschen). Das Einweichwasser abschütten, die Linsen in einem Sieb waschen und in frischem Wasser zum Kochen bringen. Ein wenig Bohnenkraut dazu und etwa 15 Minuten köcheln.  

Inzwischen die Hirse in einem engmaschigen Sieb mit heißem Wasser gut waschen und in doppelter Menge Wasser aufkochen. Auf ganz niedriger Flamme etwa 10 Minuten köcheln und danach noch ein wenig quellen lassen.  

Die Zwiebel fein würfeln und in einer Pfanne in einem guten EL heißem Kokosöl anschwitzen. Paprikapulver, Koriander, Kreuzkümmel und Chili hinzufügen und mit Salz und Tomatenmark abschmecken und alles kurz rösten.

In eine Schüssel umfüllen und leicht auskühlen lassen. Nun die Linsen und die Hirse sowie den fein gehackten Koriander untermengen und kurz durchziehen lassen. Gegebenenfalls mit etwas Sojasauce und Pfeffer oder Chili nachwürzen.

Aus der Masse Bällchen in der Größe von Tischtennis-Bällen formen (es empfiehlt sich dabei Einweg-Handschuhe zu tragen, durch die Kurkuma färbt der Teig nämlich stark) und diese im vorgeheizten Rohr bei 200°C auf einem mit Backpapier belegten Blech rund 20 Minuten knusprig backen.

Wirkung:

Linsen sind ein wichtiger Eiweißlieferant. Sie wirken leicht ausleitend und entgiftend und stärken insbesondere die Nieren aber auch die Mitte.

Herbstliches Kürbis-Kraut

Zutaten (für 4 Personen):

• ½ mittelgroßer            Hokaido Kürbis
• ½ mittelgroßes            Weißkraut
• 1                                 Zwiebel
• 5-8                              Dörr-Zwetschken
• 1 TL                             Ras el Hanout (aromatische Gewürzmischung aus Nordafrika; bestehend                                                  Kreuzkümmel, Chili, Nelke, Piment, Kurkuma, Kümmel u.v.m.)
• 2 EL                            Butterschmalz (oder alternativ Olivenöl)
• ca. 1/8 L                    Suppe oder Wasser
• etwas                          Salz
• 1 kl. Spritzer                hochwertiger Balsamico Essig
• ½ Bund                        frische Petersilie

Zubereitung:

Den Kürbis waschen (ein Hokaido-Kürbis muss nicht geschält werden) und mit der groben Seite einer Küchenreibe zerkleinern. Das Weißkraut in feine Streifen hobeln oder schneiden und den Zwiebel fein hacken.

In einer sehr großen, tiefen Pfanne oder einem Wok das Butterschmalz erhitzen und den Zwiebel glasig anrösten. Rasch das Kraut und den Kürbis untermengen und einigen Minuten mitrösten. Anschließend die geviertelten Dörr-Zwetschken untermengen

Einen guten Teelöffel Ras el Hanout (oder nach Belieben andere aromatische Gewürze) beifügen, salzen und das Ganze ordentlich durchrühren. Mit ein wenig Wasser oder Suppe aufgießen und 5-10 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren.

Zum Schluss mit einem kleinen Schuss Balsamico abschmecken und nötigenfalls noch etwas nachsalzen.

Mit frisch gehackter Petersilie anrichten und nach Belieben Reis oder Cous-Cous dazu servieren.

Wirkung:

Kürbis ist das Herbstgemüse schlechthin. Seine Farbe, seine sämige Konsistenz und sein milder Geschmack passen perfekt zu grauen, feuchten, kühlen Tagen. Er stärkt ganz besonders das Milz-Qi und wirkt zudem leicht befeuchtend. Den perfekten Ausgleich dazu schafft das Vitamin C-spendende Weißkraut, das eine leicht ausleitende und entgiftende Wirkung hat.

Kichererbsen-Kürbis-Curry

Zutaten (für 4 Personen):

• 180g               Kichererbsen
• 1/2                 Hokkaido-Kürbis
• 1 kleine           Aubergine
• 1                     rote Zwiebel
• 3 EL                Kokosöl
• 1 EL                Roh-Rohrzucker
• etwas              frischer Ingwer
•                        Pfeffer (wer es gerne scharf hat, verwendet stattdessen Chili)
• je 1 TL             Kreuzkümmel und Koriander-Samen (beide gemörsert), schwarze Senfsamen
•                        (vorab angeröstet)
• 1 TL                 Kurkuma
•                        Salz
• etwas              Zitronensaft
• 400 ml            leichte Gemüsebrühe
• 1 Dose            Kokosmilch
• 1 Flasche        Tomaten-Polpa (ca. 400 ml)
• 1 Bund            frischer Koriander oder Petersilie
• etwas              gerösteter Sesam

Zubereitung:

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und in frischem Wasser zum Kochen bringen. Etwa 1 - 1,5 Stunden kochen und erste gegen Ende der Kochzeit salzen (die Kichererbsen werden sonst nicht weich).

In einem großen Topf Kokosöl erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig anschwitzen. Den Zucker ergänzen und die Zwiebel unter ständigem Rühren leicht karamellisieren lassen. 

Nun den frischen Ingwer schälen und fein hacken und zusammen mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander- und Senfsamen zum Gemüse geben und das Ganze weiter rösten bis die Gewürze zu duften beginnen. Das in kleine Würfel geschnittene Gemüse dazu geben und kurz mitrösten.

Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Tomaten-Polpa sowie den Zitronensaft unterrühren. Zuletzt mit Kurkuma würzen und etwa 30 Minuten köcheln bis das Gemüse weich ist. Nun die vorgekochten Kichererbsen und die Kokosmilch hinzufügen und nochmals gut durchrühren. Auf kleiner Flamme 10 Minuten weiter köcheln.

Mit gehacktem Koriander und geröstetem Sesam bestreuen und am besten mit Vollkornreis servieren.

Wirkung:

Dieses aromatische Schmorgericht wirkt wärmend und stärkend. Kichererbsen sind zudem ein guter Eiweißlieferant und unterstützen auch beim Entgiften. Kürbis stärkt besonders das Milz-Qi und unterstützt den Stoffwechsel. 

Sommerlicher Blattspinat mit Marillen

Zutaten (für 4 Personen):

• 700g frischer Blattspinat

• 2 reife Marillen

• 1 Schalotte

• 2 EL Kokosöl

• 3 EL Kokosmilch

• Galgant

• Salz

• etwas Zitronensaft

• optional: geröstete Pinienkerne und/oder gebratene Pilze

Zubereitung:

Den Spinat waschen und nötigenfalls die groben Stiele entfernen. Nun einige Minuten in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren. Abseihen und zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne die fein gehackte Schalotte im Kokosöl leicht anschwitzen und danach die klein geschnittenen Marillen ergänzen und zirka 1 Minute mitbraten. Nun den blanchierten Spinat dazu und mit Galgant, etwas Salz und Zitronensaft würzen. Mit der Kokosmilch angießen, durchrühren und am Teller anrichten.  

Perfekt dazu: Reis und (wie hier auf dem Bild) gebratene Pilze und geröstete Linienkerne.

Wirkung:

Spinat stärkt das Blut und die Säfte. Bei heißen Temperaturen schützt er daher effizient vor Austrocknung. In Kombination mit dem leicht kühlend wirkenden Reis und den gebratenen Kräuterseitlingen ist dieses Gericht der perfekte Lunch für sommerliche Tage.

Lieblings-Gnocchi

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Kartoffel
• 200 g Süßkartoffel
• 150 g Dinkelvollmehl
• 30 g Dinkelgrieß 
• 1 Eidotter
• etwas Pfeffer und Muskat
• 1/2 TL Salz
• 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Die Kartoffel und die Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen und danach leicht auskühlen lassen. Mit einem Stampfer zerdrücken oder durch eine Presse drücken und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche verteilen. Mit dem Eidotter, dem Mehl und dem Grieß, etwas Pfeffer, einer guten Prise Muskat, dem Salz und einem kleinen Spritzer Zitronensaft vermengen und zu einem weichen Teig kneten. (Fühlt sich der Teig zu weich an, noch etwas Mehl und / oder Grieß untermengen. Die Konsistenz ist stark von der Kartoffelsorte abhängig.)

Idealerweise lässt man den Teig nun etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten. 

Danach aus dem Teig drei oder vier dünne Rollen formen und jeweils 2-3 cm lange Stücke abschneiden. Diese auf einer bemehlten Fläche zu rundlichen Gnocchi formen. (Reismehl eignet sich bei klebrigem Teig besonders gut als Auflage für die Arbeitsfläche.)

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Gnocchi auf zwei Etappen in das kochende Wasser werfen und vorsichtig mit einem Kochlöffel umrühren, damit sie nicht ab Boden festkleben. Die Hitze reduzieren und die Gnocchi 2-3 Minuten ziehen lassen. Wenn sie alle an die Oberfläche gekommen sind, mit einer Siebkelle herausschöpfen und gut abtropfen lassen. Die ersten Gnocchi warm stellen bis die zweite Partie fertig ist und anschließend mit Salbei-Butter und Parmesan servieren. 

Schmecken auch wunderbar mit Tomatensauce oder Nuss-Pesto.

Reis-Congée mit Mangold und Pilzen

Zutaten (für 4 Personen):

• 200g Rundkorn-Naturreis (für weniger Geduldige: Basmatireis)
• 1 EL Wakame-Algen (zerschnitten und in einem Einmalfilter verschlossen)
• 1Messersp. Kurkuma (oder ein kleines Stück frische Kurkumawurzel)
• 1 Prise Salz
• 1 Bund Mangold
• 200g Shiitake-Pilze
• 1 Schalotte             
• 1 Hand Rosinen
• etwas Sesam (geröstet)
• etwas Tamari oder Sojasauce
• Pfeffer
• etwas Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Reis waschen und über Nacht in viel kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abseihen und in ca. 1,2 L kaltem Wasser mit Algen und Kurkuma aufkochen (Verhältnis Reis : Wasser = 1 : 10)

Halb zugedeckt auf kleiner Flamme in einem großen Topf (schäumt leicht über) mindestens 2 Stunden (besser bis zu 4 Stunden) köcheln lassen. Nach einer Stunde immer wieder mal umrühren und eventuell etwas heißes Wasser nachgießen, sollte schon zu viel verdunstet sein und der Reis beginnen sich am Topfboden anzulegen. Danach den Filter mit den Algen entfernen.

Wer es etwas eiliger hat, verwendet Basmati-Reis und kocht diesen für etwa eine Stunde in der 5-fachen Wassermenge.

Kurz vor Ende der Kochzeit des Reises die Schalotte fein hacken und im Olivenöl leicht anschwitzen. Die etwas zerkleinerten Shiitakepilze ergänzen und gut durchrösten. Nun auch den in feine Streifen geschnittenen Mangold ergänzen. Mit Pfeffer, Tamari und Zitronensaft würzen und mit ganz wenig Wasser aufgießen. Die Rosinen dazu geben und einige Minuten auf kleiner Flamme köcheln.

Das fertige Reis-Congée in Schalen füllen und das geschmorte Gemüse darauf verteilen. Mit geröstetem Sesam bestreut und etwas Olivenöl beträufelt servieren.

Tipp: Ungewürztes Congee kann als Basis für pikante oder süße Variationen in Schraubgläsern im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wirkung:

Reis Congée ist das perfekte Detox-Gericht. Die ausleitende und reinigende Wirkung des Reises betrifft in erster Linie den Darm und wirkt somit sehr positiv auf die Haut. Durch das extrem lange Kochen wird der Reis besonders leicht verdaulich und spendet dem Körper extra viel Energie. In der Kombination mit den ebenfalls entgiftenden Pilzen und dem grünen Gemüse entsteht ein wunderbares Frühlings-Detox-Gericht, das die Leber positiv stimuliert und zum Entgiften anregt.